Erstes Kochbuch von Boris Rommel mit 45 Lieblingsrezepten

Leise und extrem anspruchsvoll

Boris Rommel aus dem Wald und Schlosshotel Friedrichsruhe gewährt Einblicke in seine exquisite
Zwei-Sterne-Küche – Erstes Kochbuch mit 45 Lieblingsrezepten des Senkrechtstarters erschienen

Es gibt ja so einiges, was man Köchen nachsagt. Sie können mitunter Phänomenales auf die Teller zaubern. Aber es gibt auch jene Geschichten, in denen nicht nur jede Menge Schimpfwörter, sondern auch Pfannen durch die Küchen-Luft fliegen. In denen ein rauer Umgangston genauso fester Bestandteil des Alltags ist wie das exzellente Essen, das kurz darauf die Küche verlässt. Würde das Motto gelten, je höher die Qualität des Restaurants, umso rauer der Alltag hinterm Herd, dann müssten bei Boris Rommel in Friedrichsruhe sehr viele Pfannen durch die Luft fliegen. Denn der Anspruch des gebürtigen Karlsruhers ist hoch. Extrem hoch. Nicht umsonst hat sich der erst 34-Jährige innerhalb seiner ersten beiden Jahre als Küchenchef in dem renommierten Fünf-Sterne-Superior-Hotel in Zweiflingen zwei Michelin-Sterne erkocht – nur 38 Restaurants in ganz Deutschland tragen 2018 diese Auszeichnung. Doch wer einmal Mäuschen sein und zusehen durfte, wie Boris Rommel und sein Team arbeiten, der muss so einiges an weit verbreiteten Vorurteilen revidieren.

Wenn abends um 19 Uhr die ersten Gäste ins Gourmet-Restaurant Le Cerf kommen, herrscht in der Küche trotz Hochbetriebs nahezu Stille.  „Ich habe in einigen Küchen gearbeitet, in denen es sehr rau und hart zuging“, sagt Boris Rommel. „Und auch, wenn ich dort viel mitgenommen habe, ist mein Verständnis von einer guten Arbeitsatmosphäre ein anderes: Es muss fair zugehen. Sonst bleibt der Spaß auf der Strecke – und den braucht es, um gut sein zu können. Was nicht heißt, dass ich nicht viel einfordere, im Gegenteil: Ich weiß, was möglich ist und was die Leute können – deswegen verlange ich viel von meinem Team.“ Aber, auch das betont Rommel und lacht: „Bei uns fliegen keine Töpfe. Laut werde ich nur, wenn es um mich herum laut wird.“

So hat ein jeder, vom Gardemanger, der sich um die kalten Vorspeisen kümmert, über den Saucier und Entremetier, die für Gebratenes beziehungsweise die Beilagen zuständig sind, bis hin zum Patissier bereits tagsüber viele Komponenten der Menü-Gerichte vorbereitet. Damit abends erst gar keine Hektik aufkommt. „Ab 18.30 Uhr baut sich dann jeder Koch seinen Posten auf“, erzählt Boris Rommel. Das heißt: Der Gardemanger etwa arrangiert an seinem Arbeitsplatz alles, was mit Blick auf die kalten Vorspeisen möglich ist – vorbereitete Speisenkomponenten, Gewürze, Utensilien. „Wir sprechen dabei vom Mise en Place“, erklärt Rommel. „Ziel ist es, dass kurz darauf, wenn der Service beginnt, alles leicht und möglichst schnell von der Hand geht, dass alles, was benötigt wird, in greifbarer Nähe ist, vieles davon auch in (Kühl-)Schubladen unter der Arbeitsplatte. Wenn abends noch jeder durch die Küche oder in den Keller rennt, Sachen holt und Dinge vorbereitet, dann läuft einem nicht nur die Zeit davon, man steht sich auch gegenseitig im Weg.“

 

Alternativtext
Kochen ist Leben – ZWISCHEN KUNST UND HANDWERK

 

Ruhig und konzentriert geht es also zu, wenn in der Küche die exklusiven, Fünf-Gänge-Gourmetmenüs zubereitet werden. Und auch das vermeintlich elitäre Image von Sterneküche – zu abgehoben, zu verstaubt, heißt es ja gerne – passt mit Blick auf das junge, lockere wie ambitionierte Team um Boris Rommel so gar nicht ins Bild. Fokussiert und hochprofessionell fungiert es, wenn es am Herd ums Ganze geht – „wir müssen jeden Abend Perfektion abliefern“ –, freundschaftlich verbunden ist man, sobald der letzte Gang serviert ist. Dann fällt die Anspannung ab, es wird gelacht – und geht spätabends nach Dienstschluss auch gerne mal gemeinsam zum Döneressen oder sogar ein paar Tage zusammen in den Urlaub.

Boris Rommel steht schon seit 20 Jahren in den renommiertesten Restaurantküchen Deutschlands am Herd. Beginnend in der Pfalz folgten viele berufliche Stationen in namhaften Häusern, darunter das Hotel Bareiss in Baiersbronn, die Bühlerhöhe im Schwarzwald und der Bayerische Hof in München. Doch auf der Suche nach der nächsten Herausforderung zog es ihn stets weiter. In Heidelberg machte sich der gebürtige Karlsruher schließlich selbstständig – bis der Ruf aus Friedrichsruhe kam, wo er seit 2016 Küchenchef ist. Die beachtliche Bilanz von zwei Sternen in zwei Jahren ist geprägt von ständig neuen Ideen, ausgeprägter Bodenständigkeit und einer außerordentlichen Portion Ehrgeiz.

Boris Rommel ist ein Mensch, der es nicht laut mag, sondern leise. Sein Anspruch? Extrem hoch. Sein Kochstil? Meisterhaft und gleichzeitig so sympathisch wie er selbst. Und sein Essen? Bodenständig und doch überaus besonders und ambitioniert. Dass Freunde des guten Kochens davon ein kleines Stück in die eigene Hobbyküche tragen können, zeigt der Senkrechtstarter, der erst jüngst auf Platz 27 der besten Köche deutschlands gewählt wurde, jetzt mit seinem ersten Buch „Kochen ist Leben – zwischen Kunst und Handwerk“. Für das 200 Seiten starke Werk, das im Verlag der Heilbronner Stimme entstanden ist, hat Boris Rommel die Türen der Friedrichsruher Küche geöffnet und ganz offen Einblick in seine französisch ausgerichtete, modern interpretierte und gleichzeitig auch regional geprägte Karte gewährt.

 

 

Insgesamt 45 Rezepte, von Vorspeisen über Suppen, Zwischengerichte und Hauptgänge bis hin zum 4-Gänge-Gourmetmenü, das einen Einblick in die Sterneküche gibt, finden sich im Buch, dazu praktische Tipps rund ums Anrichten, aber auch zum Kochen von Fonds und Saucen. „Die Gerichte kann man wunderbar zu Menüs zusammenstellen“, sagt Boris Rommel. „Sie alle haben einen hohen Anspruch an Qualität, die durchaus handwerkliches Geschick erfordern, aber sie sind für den Hobbykoch gut machbar.“

Der Titel des Buches, das mit viel Herzblut und persönlicher Leidenschaft entstanden ist, ist übrigens gleichzeitig Rommels Lebensmotto, das er auch auf seinem Unterarm geschrieben trägt: „Cooking is life“ – „Kochen ist Leben.“ Denn: „Kochen kann beruhigen, es kann entspannen – und auch, wenn man manchmal am Herd vielleicht kurzzeitig verzweifelt: Es erfüllt einen doch einfach immer wieder mit Stolz, wenn am Ende etwas Besonderes auf dem Tisch steht.“ Schließlich, sagt Rommel, ist Essen etwas Essentielles für uns Menschen. „Und was gibt es Schöneres, als sich mit diesem wichtigen Thema mit seinen eigenen Händen und Ideen zu befassen?


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